Fleischklopfer

Magst Du dieses tolle Kau- und Geschmackserlebnis von herrlich gegrilltem Fleisch, das fast wie von selbst mürbe auf der Zunge zergeht? Der Weg bis dahin kann manchmal wirklich ein Langer sein. Warum? Frisches Fleisch ist unmittelbar nach der Schlachtung einfach nur zäh. Warum? Das Tier kann ja nicht mir so zartem Fleisch durch die Gegend laufen. Es muss schließlich halten. Muskeln müssen oft eine harte Arbeit leisten. Da darf das Fleisch gar nicht so zart sein. Wodurch wird es dann so, wie Du es kennst und liebst? Die Antwort ist ebenso einfach wie überraschend. Das Fleisch wird weichgeklopft – mit einem Fleischklopfer.

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Kaufberatung zum Fleischklopfer

Fleisch ist eigentlich zäh

Direkt nach der Schlachtung sind viele Fleischsorten einfach nur zäh und müssen, je nach Art und Stück unterschiedlich lange abgehangen werden. Das hat tatsächlich einen sachlichen Grund. Das Abhängen hat hier mal so gar nichts mit „chillen“ zu tun, es sorgt vielmehr dafür, dass das Bindegewebe, das die Muskelfasern umgibt, auflockert.

Fleischklopfer: Fleisch muss mürbe werden

Daraus ergeben sich bereits die unterschiedlich langen Zeiten für das Abhängen. Fleisch, das nämlich reich an Bindegewebe ist, muss entsprechend länger hängen. Aber selbst das reicht nicht wirklich aus um ausreichend zart zu werden. Es braucht eine extra Behandlung – den Fleischzartmacher. Das können durchaus:

  • Marinaden sein, in die das Fleisch gelegt wird
  • es können bestimmte Säuren sein, die die Fleischfasern auflockern
  • es können auch Mischungen aus Zucker, Salz, Milchzucker, pflanzlichen Enzymen und geeigneten Gewürzen sein

Fleisch klopfen: Die etwas andere Methode

Eine ganz andere Art von Fleischzartmacher ist der Fleischklopfer. Mit einem Fleischklopfer kannst Du den Vorgang des Mürbemachens mechanisch – fast brutal – deutlich beschleunigen. Das ist eigentlich ein ganz einfacher, aber eben auch sehr wirkungsvoller Vorgang. Es geschieht indem Du das Fleisch klopfst. Das ist natürlich ein ganz anderes Klopfen als das an einer Tür oder so. Für dieses Klopfen gibt es tatsächlich spezielle Fleischklopfer.

Fleisch: Mürbe und platt

Doch beim Fleischklopfen geht es nicht nur darum, das Fleisch weich und mürbe zu machen. Wenn das Fleisch, das da vor Dir liegt, für ein Schnitzel zum Beispiel zu dick geschnitten ist, dann machst Du das edle Stück durch das Klopfen eben auch „platter“. Dann wird das Klopfen auch nicht Klopfen genannt, sondern „Plattieren“. Das reduziert die Brat- oder Grillzeit und die Gewürze werden auch deutlich besser aufgenommen. Außerdem wird das Fleisch praktisch an allen Stellen gleichzeitig gar. Interessanter Weise praktizieren auch die meisten Fernseh- Starköche das Plattieren.

Fleischklopfer: Das richtige Werkzeug

Das Werkzeug dazu ist der sogenannte Fleischklopfer. Wie selbstverständlich gibt es auch dieses Koch- und Küchenutensil in den unterschiedlichsten Ausführungen. Zu den Zeiten Deiner Eltern oder Großeltern gab es da noch den klassischen, rechteckigen Holzklopfer. Der hatte zwei genoppte und zwei glatte Seiten. Die raue Seite diente dann dem Aufrauen der Fleischoberfläche. Mit der glatten Seite konnte das Fleisch dann einfach platt/flachgeklopft werden. So bekam das Fleisch eine gleichmäßige Stärke. So war das damals. Wie geht es heute?

Das ist der Hammer

Die meisten Fleischklopfer haben auch heute noch Ähnlichkeit mit einem Hammer. So ähnlich wie damals ist er auch heute noch zumeist aus Holz. Es gibt ihn aber auch aus hartem Kunststoff oder gar aus Metall. In jedem Fall ist der Kopf ein echtes Schwergewicht. Auch heute noch haben die Fleischklopfer zwei ganz unterschiedliche Seiten.

Alles hat zwei Seiten

Die Seite mit den harten Noppen ist immer noch die zum Fleisch – Weichklopfen. Wenn Du zum Beispiel einfach nur ein Stück Fleisch klopfen möchtest, dann legst Du das auf einen festen Untergrund und haust dann (vorsichtig) mit Deinem Fleischklopfer drauf – mehrmals versteht sich. Dabei musst Du darauf achten, dass Du das Fleisch überall gleichmäßig triffst und dabei nicht zu viel Druck ausübst. Ansonsten läufst Du Gefahr, dass das Du die Fleischfasern zerstörst. Doch damit erreichst Du genau das Gegenteil von dem, was Du eigentlich erreichen wolltest. Das Fleisch wird zäh und praktisch ungenießbar.

Fleischklopfer: Der Steaker

Der Steaker gehört auch zur erweiterten Familie der Fleischklopfer. Er ist aus Edelstahl und dadurch deutlich einfacher zu reinigen als die Holzhammermodelle. Doch nicht nur das. Die Steaker sind auch hygienischer, denn Bakterie & Co können ja nicht in den Edelstahl eindringen. Auch der Steaker hat zwei Platten. Eine davon ist mit kleinen Klingen ausgestattet, die übereinanderstehen. Beim Steaker „verhaust“ Du das Fleisch nicht, sondern Du ziehst es durch den Steaker hindurch. Das funktioniert so ähnlich wie bei einer Walze. Bei diesem Arbeitsgang wird das Fleisch geplättet. Bei der Gelegenheit zerschneiden die Klingen die Fasern. Das verstärkt die Wirkung natürlich. Rinderrouladen werden so ganz ausgezeichnet vorbereitet.

Herr Lafer und seine Methoden

Herr Lafer hatte da mal eine etwas andere Methode vorgestellt. Er deckte das Schnitzeln mit einer Frischhaltefolie ab. Dann nahm er einen metallischen Bratenwender und erledigte das, was zu tun war, auf seine ihm ganz eigene Weise.

Empfindlich: Das Wiener Schnitzel

Was ein echtes Wiener Schnitzel werden soll, muss dünn und trotzdem sehr zart sein. Schon deshalb musst Du es mit wirklicher Vorsicht behandeln. Da wäre der Steaker jetzt genau die falsche Wahl. Er würde die Fasern zerschneiden. Dadurch würde das Fleisch am Ende aber zu trocken. Selbst mit der rauen Seite Deines Fleischklopfers könntest Du hier eine Menge falsch machen. Beim Wiener Schnitzel kommt bitte nur die flache Seite von Deinem Fleischklopfer zum Einsatz. Die Fleischfasern dürfen sich hier wirklich nur lockern – das Reißen der Fasern wäre hier einfach fatal.

Ganz vorsichtig anfangen

Bei Deinen ersten Versuchen wäre es wohl am besten, wenn Du mit ein oder zwei sehr vorsichten Schlägen beginnen würdest. Wenn Du dann merkst, wie das Fleisch auf Dein Klopfen reagiert, dann kannst Die Kraft entsprechend anpassen. Um den Fleischklopfer möglichst sauber halten zu können gibt es noch einen sehr interessanten Trick. Mit diesem Trick arbeitest Du mit dem Klopfer auch noch ganz besonders hygienisch. Dazu wickelst Du den Fleischklopfer in Frischhaltefolie ein. Die Alternative dazu wäre es, das Schnitzel mit der Klarsichtfolie zu überdecken. So wie Herr Lafer es demonstriert hat. Die Wirkung ist in der Tat dieselbe.

Wichtige Info für Liebhaber von Wiener Schnitzeln

Wie geht es mit dem echten Wiener Schnitzel eigentlich weiter. Wenn Du es nun schon mal richtig vorbereitet hast, dann wollen wir den weiteren Weg auch gemeinsam mit Dir weiterverfolgen. Wie soll´s eigentlich sein, das perfekte Wiener Schnitzel? Es ist außen buttrig. Innen ist es dagegen zart und saftig. Die Kruste ist wellig gebraten und goldbraun. Das will erst mal geschafft sein. Das Original besteht übrigens aus feinem Kalbfleisch. Achtung: ganz wichtig. Verwende bloß niemals ein Schweineschnitzel um ein echtes Wiener Schnitzel zu braten. Das Schweinefleisch kommt definitiv nicht an das original Wiener Schnitzel heran. Die Schweine – Variante wäre dann höchstens ein Schnitzel nach "Wiener Art". Bei vielen Gerichten freut man sich über die formtreue Kruste. Beim Wiener Schnitzel muss es aber eine wellige Kruste werden. Das gelingt Dir durch das Wenden des gemehlten Fleisches in verquirlter Eier-Sahne. Durch diesen Trick löst sich die Panierung einfach beim Braten leicht vom Fleisch ab und kräuselt sich dann einfach etwas. Gewusst wie …

Bitte selber machen

Für das echte Wiener Schnitzel musst Du auch die Semmelbrösel auch selber machen. Dafür nimmst Du einfach altbackenes Weißbrot vom Vortag, das Du klein raspelst. Ja, das macht eine Menge Arbeit. Aber ganz ehrlich? Es lohnt sich wirklich.

Jetzt kommt es drauf an

Gebraten wird das Ganze in Butterschmalz. Öl geht da gar nicht. Kein echtes Wiener Schnitzel ohne das buttrige Aroma. Gebraten wird dann bei rund 170 Grad. Das kannst Du übrigens auch in einer Grillschale „braten“. Während des Bratens musst Du die Pfanne in kleinem Abstand zur Hitze pausenlos in Bewegung halten. Durch das Schwenken kommt praktisch ständig das heiße Fett wieder und wieder über das Schnitzel. Das ist fast wie in der „Mucki Bude“. Auf diese Weise bräunt erst die Unterseite gleichmäßig. Wenn dann der Rand schön braun ist, dann kannst Du das Fleisch wenden und die zweite Seite genauso behandeln. Und dann? Hurra! Dann ist das original Wiener Schnitzel fertig. Eine echte Kooperation zwischen Dir, dem Fleischklopfer und dem Grill.

Fleischklopfer: Die Materialien

Fleischklopfer gibt es in zahlreichen Varianten und unterschiedlichen Formen. Klassische Fleischklopfer sind rund und ähneln meisten einem Hammer mit zwei unterschiedlichen Seiten. Auch die sogenannten Fleischplattiere gehören zur großen Familie der Fleischklopfer. Wenn Du Dich im Internet umsiehst, findest Du verschiedene Materialien, aus denen Fleischklopfer bestehen. Hier einige Versionen, die häufig zum Einsatz kommen:

  • Fleischklopfer aus Edelstahl
  • Fleischhammer aus Holz
  • Fleischklopfer aus Aluminium
  • Fleischklopfer aus Stahl
  • Fleischklopfer aus Holz/Metall
  • Fleischklopfer aus Edelstahl / Polypropylen
  • Fleischzartmacher aus ABS-Kunststoff, Acryl und Edelstahl

Fazit: Fleischklopfer sind sinnvolle Helfer beim Grillen

Fleischklopfer sind immer dann zu verwenden, wenn Fleisch zart bis mürbe vorbereitet werden muss. Der sinnvolle Helfer ist ideal, um die Konsistenz von Fleisch so zu bearbeiten, um beste und besonders lecker Ergebnisse beim Grillen und Braten zu erzielen. Die große Auswahl an Fleischklopfern bestätig den häufigen Gebrauch. Fleischklopfer gibt es in ganz unterschiedlichen Preisklassen und für unterschiedliche Einsatzzwecke bzw. Fleischsorten. Schau Dich doch mal bei grillheld.de um. Hier findest Du Angebote, Hinweise und praktische Ideen für den Einsatz eines Fleischklopfers. Übrigens bekommst Du auch die günstigsten Fleischklopfer im Interner. Dort kannst Du 24 Stunden am Tag bestellen und Dir alles bequem nach Hause liefern lassen. Damit Deine Grillsaison perfekt verläuft, solltest Du für alle Fälle mit einem Fleischklopfer ausgestattet sein. Grillheld.de ist Dein Spezialist für Grillzubehör – schau noch heute vorbei.