Gemüse grillen

Grillen
Björn
Apr. 14 2019

Mit der Grillsaison beginnt die Suche nach neuen, ausgefallenen Rezeptideen. Immer mehr Menschen ernähren sich vegetarisch oder vegan – oder wollen einfach auf eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung achten. Vorbei sind die Zeiten, in denen die Speisekarte beim sommerlichen Grillen vor allem aus Würstchen, Steaks oder höchstens noch einmal einem gegrillten Maiskolben als Beilage bestand. Hier erfährst du alles rund ums Gemüse grillen, um deine Gäste beim nächsten Grillabend mit leckerem und gesundem Grillgemüse zu überraschen.

Geeignete Gemüsesorten für den Grill

Im Prinzip eignen sich fast alle Gemüsesorten zum Grillen. Paprika, Zucchini, Aubergine oder Tomate kennt man zum Beispiel schon von der italienischen Vorspeisenplatte, den Antipasti. Aber auch heimische Gemüse wie Spargel, Fenchel, Zwiebeln oder Lauch schmecken lecker zum Grillsteak. Besonders gut gelingen wasserreiche Gemüse, wie zum Beispiel Pilze, denn sie bleiben auch bei großer Hitzeeinwirkung lange saftig. Gemüse kann als Ganzes, in mundgerechte Stücke geschnitten, mit leckeren Extras gefüllt oder in Spießform gegrillt werden. Unterschiede beim Grillen von Gemüse gibt eigentlich nur in der Zubereitungsart und bei den Garzeiten. Mit den richtigen Rezepten und teilweise ein wenig Vorbereitung sollte das Grillen von Gemüse aber kein Problem darstellen und der gesunde Genuss kann beginnen. Probiert es einfach aus.

Rezepttipp für Einsteiger: Bunter Grillspieß. Für den bunten Grillspieß werden ein bis zwei rote Paprika, ca. fünfzehn Cherrytomaten, ein bis zwei Zucchini und eine Zwiebel benötigt. Das Gemüse waschen und die Paprika in etwa daumenlange Stücke und die Zucchini in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel vierteln und dann die einzelnen Schichten voneinander trennen. Das Gemüse abwechselnd auf Schaschlik Spieße aufreihen. Die Spieße kurz mit heißem Salzwasser übergießen und danach mit einem Küchentuch oder -krepp abtrupfen. Nicht-Vegetarier können danach zusätzlich noch zurechtgeschnittene Baconscheiben mit auf den Spieß bringen, so bekommt das Ganze noch eine herzhafte Extranote.  

Die bunten Spieße direkt auf den Rost legen oder auf einer Alufolie grillen, dabei mehrmals wenden. Die Garzeit beträgt rund zehn bis fünfzehn Minuten.

Zubereitungsarten für Grillgemüse

Grundsätzlich kann Gemüse wie Fleisch einfach bei direkter Hitze auf dem Rost gegrillt werden, allerdings muss es bei dieser Zubereitungsart ständig beaufsichtigt und oft gewendet werden. Auch sollte darauf geachtet werden, dass Gemüse nicht auf der heißesten Stelle des Grills landet. Schonender und komfortabler ist daher die Verwendung von Alufolie. Du kannst einen Bereich des Grills einfach mit einer Lage Alufolie abdecken und das Gemüse darauf grillen. Oder du verwendest Keramikpfannen, Grillplatten oder die praktischen, geriffelten Aluschalen, die es in der Grillsaison eigentlich überall dort zu kaufen gibt, wo du auch die anderen Zutaten oder die Ausrüstung für den Grillabend herbekommst. In Aluschalen gegrillt gelingt das Gemüse spielend einfach und bei dieser Zubereitungsart wird verhindert, dass Flüssigkeit in die Glut tropft und so gesundheitsschädliche Dämpfe entstehen.

Für größere Gemüsestücke eignet sich auch Grillzubehör wie zum Beispiel der Fischbräter. In einem solchen Edelstahlgitter in Fischform gelingen unter anderem Spargel oder Zucchini- und Auberginenhälften gut und vor allem das Wenden des Gemüses geht damit leicht von der Hand. Mit Alufolie lassen sich außerdem auch kleine Beutel formen, in denen Gemüse, Öl und Gewürze eingepackt und auf den Grill gelegt werden. Die Aromen ziehen so gut durch und das Gemüse wird gleichmäßig und schnell gegart.

Und für kleine Taschen mit Einzelportionen an Grillgemüse findet sich eigentlich immer noch ein Plätzchen auf dem Grill.

Rezepttipp: Gemüse-Feta-Taschen

Eine grüne Paprika, eine rote Zwiebel und drei Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden. Bei den Tomaten das Innere entfernen, da das Gemüse sonst zu flüssig gerät. Mit drei Esslöffeln Olivenöl, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und zwei gepressten Knoblauchzehen vermengen. Das Ganze portionsweise auf entsprechend zurechtgeschnittene Alufolie geben. Zu jeder Portion einen Zweig Rosmarin geben. Die Enden der Alufolie nun nach oben ziehen und leicht zusammendrücken, so dass ein Päckchen entsteht. Schmeckt auch gut mit Thymian – und in der Kombination der beiden. Die Garzeit für die Gemüse-Feta-Taschen beträgt etwa dreißig Minuten. Die Alutaschen können zum Nachsehen, ob es schon so weit ist, zwischendurch oben geöffnet werden.

Gemüse grillen: unterschiedliche Garzeiten beachten

Gemüse haben unterschiedliche Garzeiten, was nicht nur von Interesse ist – je nachdem wie hungrig die Gäste sind – sondern auch, um die Speisen gleichzeitig auf den Tisch zu bekommen. Auch bei einer Grillpfanne empfiehlt es sich, Gemüse mit ähnlichen Garzeiten zusammenzustellen.

Garzeiten von Gemüse

Gemüse mit relativ kurzen Garzeiten sind zum Beispiel Paprika (halbiert 3-6 Minuten je Seite), Tomaten (5-8 Minuten, aufgeschnittene Seite nach oben) oder auch Auberginen (7–12 Minuten). Schon etwas länger braucht da der beliebte Maiskolben – hier sind zwanzig bis dreißig Minuten einzukalkulieren.

Es kommt aber auch auf die Zubereitungsart an: Eine Gemüsezwiebel, die aufgeschnitten ist, braucht beim Grillen nur rund fünf Minuten auf jeder Seite. Wenn sie dagegen als Ganzes auf den Grill kommt, sollte man mit einer guten Dreiviertelstunde rechnen, bis sie gut durch ist.

Aber natürlich gibt es auch Tricks, um Gemüse schneller gar zu bekommen. Man kann Gemüse beispielsweise vor dem Grillen blanchieren, das heißt mit heißem Wasser übergießen und kurz darin ziehen lassen oder sogar es für eine gewisse Zeit vorkochen. So verringert sich die Garzeit und das Gemüse kommt sozusagen nur noch für den geschmacklichen Pfiff kurz auf den Grill. Vorkochen empfiehlt sich zum Beispiel bei Kartoffeln, die sonst oft erst fertig werden, wenn bereits alle Gäste gesättigt sind und eigentlich schon der Nachtisch ansteht.

Rezepttipp: Italienischer Grillspargel

Eine Lage Alufolie auf dem Grill ausbreiten und mit Olivenöl bestreichen (kein kaltgepresstes verwenden). Den geschälten und einmal in der Länge halbierten Spargel und gepressten Knoblauch, Menge je nach Geschmack, darauf verteilen. Den Spargel rund zehn bis fünfzehn Minuten grillen, dabei zwischendurch wenden. Er sollte noch etwas Biss haben. Dann grob geriebenen Parmesan über den Spargel geben und das Ganze noch einmal ca. fünf Minuten auf dem Rost lassen, bis der Käse leicht zerfließt. Vor dem Servieren mit einem Schuss Balsamicoessig verfeinern. Am besten eignet sich hierfür dickflüssiger Balsamico, der sich in feinen Linien über den Spargel verteilen lässt.

Gemüse grillen: zusätzlicher Pfiff durch Marinaden

Mit Marinaden lässt sich gegrilltes Gemüse zusätzlich geschmacklich aufpeppen. Durch das vorherige Einlegen verbinden sich die Gewürze mit dem Grillgut. Als Basis für die Marinade werden Öle, Essig, Zitronensaft, Sojasauce, Salzlake oder auch Joghurt und Buttermilch verwendet. Die flüssige Basis wird dann versetzt mit Kräutern, Gewürzen und weiteren Zutaten, wie zum Beispiel Knoblauch, Zitronenscheiben oder Honig. Bei der Auswahl der Öle sollte darauf geachtet werden, dass es sich um raffinierte Öle handelt, wie zum Beispiel Sonnenblumen- oder Rapsöl, die auch hohen Temperaturen (rd. 200 Grad Celsius) standhalten. Natives Olivenöl und andere kaltgepresste Öle, wie Walnuss- oder Kürbiskernöl, sollten dagegen nicht verwendet werden. Bei ihnen ist der Garpunkt niedriger und dadurch verlieren sie nicht nur an Geschmack, sondern sind sogar gesundheitsschädlich, da beim Erhitzen gefährliche Stoffe wie Acrolein gebildet werden. Auch wenn Honig der Marinade beigefügt ist, gilt es aufzupassen, denn durch ihn brennt das Gemüse leichter an.

Geschmacklich sind bei den Marinaden für gegrilltes Gemüse keine Grenzen gesetzt. Ob ganz klassisch und schlicht mit Öl, Pfeffer und Salz, mediterran mit Knoblauch und Kräutern wie Thymian, Rosmarin oder asiatisch-scharf mit Sojasauce, gehackter Chili und Wasabi (eine scharfe, grüne Meerrettichpaste) – einfach ausprobieren und das Gemüse bei jedem Grillen mit einer neuen Geschmacksnote versehen. Die Marinade sollte einige Stunden vor dem Angrillen aufgesetzt werden, damit das Gemüse Zeit hat, die Aromen aufzunehmen. Das bereits gewaschene und zurechtgeschnittene Gemüse sollte von der Marinade gut bedeckt sein und einige Male gewendet werden. Wer im Vorfeld weniger Zeit hat, kann die Marinade auch kurz vor dem Grillen ansetzen und das Gemüse damit dann einfach gut einpinseln und gleich auf den Rost legen.

Rezepttipp: Leckeres Grillgemüse á la Szechuan

Eine feurige Marinade, die einfach und schnell zuzubereiten ist, auf jeden Fall gelingt und deine Gäste überraschen wird. Für die Marinade á la Szechuan wird als Basis Sojasauce verwendet, vier Esslöffel, die noch mit einem Esslöffel Sonnenblumenöl gestreckt werden. Wer mag, kann außerdem auch einen Teelöffel Sherry oder etwas Wein dazugeben. Zwei Knoblauchzehen gepresst dazugeben und einen Esslöffel Ingwer, entweder frischen, in Scheiben geschnittenen oder Ingwerpulver. Weiterhin eine Handvoll Erd- oder Cashewnüsse, am besten mit dem Mörser leicht zerdrückt, und eine Chilischote beigeben. Die Masse mit Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Zucker abschmecken und das Ganze gut verrühren. Das Grillgemüse mit der Marinade übergießen und darin wenden. Am besten schon einen Tag vor dem Grillfest zubereiten und über Nacht im Kühlschrank gut durchziehen lassen.

Fazit: Gemüse auf den Grill, fertig los!

Wann immer der Grill angeworfen wird, sollte Gemüse nicht auf dem Rost fehlen. Wie bei einem guten Menu, sollte Gemüse, zumindest als Beilage, auf dem Speiseplan stehen. Gemüse grillen ist keine große Kunst, mit ein paar Tricks und Kniffen gelingt es eigentlich jedem auf Anhieb. Ob direkt auf dem Grillrost oder in der Aluschale geschmort, ob vorher mariniert oder einfach gut gewürzt – Gemüse sollte auch in der Grillsaison für eine ausgewogene Ernährung sorgen. Guten Appetit!

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